Токай – символ словацкого качества

Tokaj

Миру хорошо известны французские, итальянские, португальские вина. А Словакия только начинает по-крупному осваивать рынок. Но винные традиции здесь не менее древние, чем, например, у венгров.

Популярность словацких вин не ограничена рамками государства и ближайших стран. По качественным характеристикам здешнее вино практически ничем не уступает знаменитым сортам из южных стран.  Чудесная природа, удобное географическое расположение, мягкий климат предгорий способствует развитию и значительному расширению виноделия в этой небольшой европейской стране.

Токайское вино – поэзия безупречного вкуса

Токай

«Сладость и крепость этого напитка оживляют человека. Оно заставляет напряженно работать все извилины мозга и запускает в скрытой части души чудесный фейерверк огненного остроумия и веселья» – слова искреннего восхищения от вина «Токай» принадлежат самому Вольтеру.

На традиционный вопрос – «какое вино у вас самое оригинальное и вкусное?», словак без колебаний ответит – «токайское». И будет тысячу раз прав.

Но, позвольте, разве регион Токай не является знаменитой винодельческой областью Венгрии?

Без сомненья. Это так и есть. Но…не все так однозначно в «царстве Бахуса».

Токай

Начнем с того, что все токайские земли еще совсем недавно входили в состав Австро-Венгерской империи. Четкого разделения, как и государственной границы, между словацкими и венгерскими анклавами тогда просто не существовало. Особых отличий и сейчас нет, если откинуть условности Европейского Союза и государственного устройства.

Интересная во всех отношениях область, изобилующая виноградниками, в Венгрии носит название – Токай-Хедьялья (Tokaj). Там производятся белые сорта виноградного напитка. Это большая часть природного региона. А меньшая часть входит в состав земель Земплина (Требишовский район) в Словакии. Так что эта страна имеет к вину Tokajské самое непосредственное отношение.

А вот, если на этикете словацкого вина красуется надпись Tokaj значит, это недвусмысленное свидетельство подтверждения контроля качества уже в соседней Венгрии. Это государство имеет право выяснять подлинность всех токайских вин и обеспечивать защиту бренда, давно ставшего визитной карточкой.

Конкуренция или тяжба?

Токай

Семь сел в Требишовском районе Словакии с виноградниками и винодельнями – это серьезная заявка на общее достояние – Токай. В прошлом веке венгры скупали практически все вино, производимое в этой части региона, и продавали его под своим брендом. Так было до 1989 года. Тогда на словацком рынке появилось Tokajske vino. Это знаменательное событие привело к длительным разбирательствам между соседними странами. Вопрос до сих пор так и не улажен. Пока длятся споры, словацкие токайские вина, которые стоят гораздо дешевле венгерских, не спеша завоевывают уже и рынки других государств.

Примечание. Следует отметить, что исключительное право на марку «Токай» – вопрос выживания в условиях нешуточной конкурентной борьбы, а не только дело чести. Например, двенадцать лет назад венгерские виноделы через суд заставили переименовать эльзасское вино «Токай пино гри» в «Пино гри д’эльзас». Существует также проблема использования бренда «Токай» в Крыму.

Классическое токайское вино. Какое оно?

Токайское вино

Вкус и качество вина зависит от многих факторов – региона, погоды, количества солнечных дней, выдержки и т. д. Не последнюю роль играет также сам процесс изготовления и хранения. Регион Токай – это, прежде всего, Фурминт (Furmint), Липовина (Lipovina) и Мускат жёлтый (Muškát žltý). Эти три чудесных сорта принесли мировую славу местному производству и всему краю.

В чем их особенность?

Вышеперечисленные вина известны свой способностью «увяливания». Повышает уровень сахара в напитках серая плесень под названием Botrytis Cinerea. Ее свойства хорошо изучили местные виноделы. Они мастерски используют плесень для производства вкуснейших вин на протяжении столетий.

Как увеличивается концентрация сахара и оформляется узнаваемый вкус в токайских винах?

Особый вид плесени разрушительно воздействует на верхний слой виноградных ягод. Результат – испарение влаги, образование сахаристости и усиление ароматических свойств вина. Виноград из региона Токай – идеальное сырье для получения изюма с изумительным вкусом. Способствует ему туманная утренняя сырость в осенние дни.

Разнообразие винной карты юга Словакии. Региональные особенности виноделия

Токай

Токайские виноградники расположены в неравномерной пропорции, в двух отдельных государствах. Девяносто процентов припадает на северную часть Венгрии (пять с половиной тысяч виноградников) и десять на Словакию (девятьсот гектаров).

В Словакии токайская область занимает семь отдельных муниципальных образований сельского типа.

  1. Čerhov (Чергов, Требишовский округ Кошицкого края).
  2. Malá Tŕňa (Мала Трня).
  3. Veľká Tŕňa (Велька Трня).
  4. Černochov (Чернохов).
  5. Bara (Бара).
  6. Viničky (Винички).
  7. Slovenské Nové Mesto (Словацкое Новое Место).

Токайское вино

Эта территория носит название Земплин. В Словакии она является северной частью общего природного и географического региона Токай. Частые ветры с южного направления – благоприятный фактор для активизации благородной серой плесени Botrytis Cinerea. Основным сортом в крае считается Фурминт. Под его культивацию высажено около половины местных виноградников.

Особенности винограда:

  • Небольшие гроздья благородного вида.
  • Форма – цилиндрическая.
  • Консистенция – плотная.

Фурминт от других токайских вин можно легко отличить по кислотности, аромату липы, яблок и груш, оригинальной структуре и вкусовым особенностям.

Другие винные сорта региона

Токай

Липовина

Это второй по значимости сорт винограда в токайской области. Под него занято до тридцати процентов земель.

Отличают липовину длинные тонкие гроздья и мелкие ягоды. Для вина характерен ненавязчивый экзотический вкус и аромат.

Желтый Мускат

Виноград с заметным запахом и оригинальным вкусом по праву считается наиболее редким и древним в регионе. Под него отведено только десять-пятнадцать процентов виноградников.

Его главная особенность – быстрое созревание и яркая ароматная палитра, сильно напоминающая запах акации и бузины.

Зета

Относится к наиболее интересным белым венгерским сортам винограда. Это итог длительного экспериментирования со сладкими винами Бувье и Фурминтом. Виноград с новыми характеристиками начали выращивать в Венгрии в 1986 году. Словацкие каталоги этот сорт официально не представляют.

Разделение токайских вин по способу собирания

Токай

Токайское самородное

Вино производится из неотсортированных партий винограда. Его собирают в таком виде, какой он приобрел на момент сбора. Этот процесс приходится на октябрь и ноябрь месяцы. Остатки винограда собирают в период заморозков.

Гроздья заранее перевязывают с определенной целью – перекрытие доступа влаги. Виноград быстро засахаривается и подсыхает. После давки ему дают время на отстаивание и брожение.  Затем в полученный алкогольный сок добавляется бродившее перед этим вино. Смесь разливается в бочки для хранения в специальных подвалах.

Токай-асу

Ягоды-изюмины отбираются вручную. Это основа для будущего вина. Оно может иметь разную степень сладости, исходя из конкретного количества подсушенных ягод, которое предназначено для смеси с готовым вином.

Асу – вино из одного сорта, но его собирают в несколько разных этапов, Первый урожай приходится на конец лета и начало осени. Он становится базовой основой для всего вина. В ноябре настает череда сбора виноградных ягод, иссушенных на солнце и обтрепанных холодным ветром. Поздний урожай перемалывается и высыпается в бочку, где уже хранится «базовое вино». Он передает ему вкус изюма, аромат и цветовую гамму на протяжении двух дней. Затем Асу в бочках отправляется на длительную, многолетнюю выдержу.

Токайская эссенция

Это особый напиток, нектар богов, гордость и яркий пример высокого мастерства местных виноделов.

Токайскую эссенцию производят при помощи слабого брожения. Основа – собранные ягоды винограда, которые дошли до стадии изюма. Вино изготовляется из сока, вытекающего из сырья, без применения методики давления. Используется лишь его собственная тяжесть. Объем эссенции довольно ограничен, ведь это продукт из чистого изюма, без добавления вина. В ней много сахара, который в процессе выдержки на протяжении десятилетий превращает напиток в густое и сахаристое сусло.

Секреты местных виноделов. Особая технология изготовления

Токайское вино

Сладкий и в то же время яркий и норовистый характер токайского вина определяют такие ориентиры, как местоположение виноградника, конкретный состав напитка и технологический процесс. Токайские мастера применяют в производстве вин окислительную методику. Другие словацкие вина таким технологическим способом не обогащаются.

С какой целью он применяется?

Обработка винограда и напитка с доступом кислорода – обогащение вина хлебным ароматом. Это типичный признак именно такого типа вина.

С помощью процесса окисления компанией J&J Ostrožovič выпускается, например, аж шесть видов оригинальных токайских вин. В производстве используются только ягоды самого высокого качества. Под воздействием благородной серой плесени Botrytis Cinerea происходит процесс разрушения ягодных оболочек. Виноград быстро теряет влагу и приобретает сладость и характерный аромат. Это абсолютно уникальная технология, применяемая в лишь регионе Токай. Она дает право использования брендового названия только местным винам.

В чем заключается главная особенность Токайского самородного – сухого и сладкого вина?

Токайское вино

Термин «самородное» указывает на то, что для производства вина используется виноград без учета конкретного содержания изюма. В ход идут, прежде всего, лозы с малым количеством иссушенных ягод. Самородному вину дают хорошо выстояться на протяжении двух и более лет. Один год, как минимум, выделяется для хранения в деревянной бочке в одном из туфовых подвалов.

Особенности сбора винограда и производства «Токайской эссенции»

Для сбора винограда сортов Фурминт, Липовина и Желтый Мускат в прошлые времена рабочие применяли только особые токайские корзины. Так называемые «putní» считались символом словацкого качества. Интересно, что их вместительность составляла от двадцати пяти до тридцати килограммов. Сейчас эти корзины уже не используются. Их заменили современными ведрами.

Весь собранный виноград пересыпается в контейнер и отправляется на переработку. Сок, образующийся самотеком, от давления в нижней части контейнера, используется для производства «Токайской эссенции». Это уникальное в своем роде сырье для будущего очень дорогого напитка. Мацерация изюма с суслом длится приблизительно полтора дня. Затем из образованной массы выдавливают весь сок.  Дальнейший процесс предполагает брожение и созревание в подвале.

Как правило, токайское вино считается пригодным для реализации лишь после трехлетней общей выдержки (двухлетней – в бочках из дерева) в особом климате подвального помещения:

  • Процесс выжимки сока происходит при низком давлении. В сусло не должен попадать лишний балласт.
  • Используется пневматический пресс.
  • Процесс брожения – замедленный. Температурный режим не меняется.

Все вышеперечисленные факторы и условия – залог сохранения сортового и регионального характера токайского вина.

Токайские вина и процесс выдержки

Для хранения токайского вина в туфовом подвале используется небольшая бочка из дуба. В ней вино получает типичные нотки и «формирует характер». Специально отметим, что токайские винные подвалы давно заслужили не меньшей славы, чем и само вино. Это царство Cladosporium Cellar, плесени, питающейся винным испарением.

Примечание. В подвале температура колеблется в режиме от 10 до 12°С. Влажность воздуха – не меньше 90%.

Посетите винные подвалы с программой дегустации вин. Винный туризм – одно из самых интересных направлений для активного отдыха в Словакии.

Возможно, Вам будет интересно

Оставить свой комментарий